Colomba con Classico procedimento sprint 5 ore

Ingredienti


Preimpasto
9,000	kg	Classico
1,500	kg	Levipan
3,000	kg	Farina Forte
1,500	kg	Tuorlo d'uovo
5,500	kg	Acqua
150	gr	Lievito
3,000	kg	Burro
23,650	kg	Totale Preimpasto
Impasto
23,650	kg	Preimpasto
6,000	kg	Classico
0,750	kg	Acqua
2,250	kg	Zucchero
1,500	kg	Tuorlo d'uovo
200	gr	Lievito
2,250	kg	Burro
6,000	kg	Canditi
q.b.	gr	Aroma Colomba
42,600	kg	Totale impasto

modalità di impiego

7,30 Preparazione Ingredienti: Pesare tutti gli ingredienti del preimpasto
7,35 Preimpasto: Impastare con impastatrice spirale, CLASSICO, LEVIPAN, farina,tuorlo lievito e acqua per 5 min. in 1^ e 15 min in 2^ velocità. Negli ultimi 5 min aggiungere il burro. Al termine l’impasto dovrà essere liscio ed omogeneo.
7,55 Riposo: Porre l’impasto in contenitore di plastica e lasciare lievitare in cella di lievitazione (28°C – 70% U.R.). Se la lievitazione avviene in ambiente, coprire la pasta con un telo di plastica. Al termine l’impasto dovrà raddoppiare il suo volume.
8,40 Preparazione Ingredienti: Pesare tutti gli ingredienti dell’Impasto
8,45 Impasto: Tempo di impasto : 5 min in 1^ velocità e 15 min in 2^ velocità. Impastare il pre-impasto, CLASSICO, acqua e lievito. Dopo 3 min in 2^ velocità aggiungere (in questo ordine) zucchero, tuorli, aroma. Negli ultimi 5 min in 2^ velocità, aggiungere il burro e continuare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Infine aggiungere i canditi e impastare in 1^ velocità fino ad ottenere una omogenea distribuzione nell’impasto.
9,05 1° Riposo Pasta: Porre l’impasto in contenitore di plastica e lasciare riposare in cella di lievitazione (28°C – 70% U.R.). Se il riposo avviene in ambiente coprire la pasta con un telo di plastica.
9,15 Pezzatura: Spezzare l’impasto nel peso desiderato e arrotondare (per colombe da 750 g spezzare pezzi da 700 g; per colombe da 1000 g spezzare pezzi da 950 g).
9,25 2° Riposo Pasta: Porre i panetti arrotondati in cella di lievitazione (28°C – 70% U.R.). Se il riposo avviene in ambiente, coprirli con un telo di plastica.
10,05 Formatura: Dividere a metà i pezzi – con la 1a metà formare le ali e deporre nel pirottino – con la 2a metà formare il corpo e deporre nel pirottino – schiacciare leggermente
10,25 Lievitazione: Lasciare lievitare in cella di lievitazione (28°C – 70% U.R.). Prima di infornare lasciare le colombe a temperatura ambiente per 10-15 min Decorare la superficie con 100 g di Glassa (colare con bocchetta piatta o spatola) – completare la decorazione con mandorle intere e ricoprire la colomba con zucchero in granella e spolverare con zucchero a velo.
12,05 Cottura: Per colombe da 750 g cuocere a 180°C, per 50 min gli ultimi 15 min aprire le valvole. Per colombe da 1000 g cuocere per 60 min a 180°C, gli ultimi 20 min aprire le valvole.

Tempo totale di produzione: 5 ore

13,00 Raffreddamento: Terminata la cottura, capovolgere le colombe con gli appositi ferri e lasciarli raffreddare in posizione capovolta per almeno 8 ore prima di effettuare il confezionamento.

GLASSA

ProntoGlassa 1000 g

Albume 250 g

Miscelare in planetaria per 3-4 minuti in 2° velocità e lasciare riposare minimo 15 minuti prima dell’utilizzo.